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九月九,醸新酒!

发布时间:2018-09-27 11:23:36
— 1 — 
重阳下沙正当时
 
一年一度的重阳节到了 
对于国宝酒厂来说 
 这是个特别值得记念的日子 
 全厂上下都在忙着同一件事—— 
 重阳下沙正当时 
 九月初九酿新酒 
 重阳下沙标志着新一年生产周期的开始 
 这是千百年来酱酒传统工艺的继承 
 也是茅台镇独有的美丽风景


 
下沙的场面很壮观
像打仗一样 
因为下沙赶的是时令 
一年酿酒所用的一半原料 
都要赶在重阳节前后进行投料 
车间内人来人往 烟雾腾腾 
说是沙场秋点兵也不为过 
这个时候正是人力缺乏的时候 
每个人都恨不得再多一双手 
润粮、蒸煮、加曲、摊凉、堆积 
繁忙、辛苦、紧盯每一道工工序 
哪还有精力顾得上搞庆典仪式 
再叫上粉丝团装神弄鬼去做秀 
 
 
 — 2 — 
下沙为何选在重阳节 
 
 中国的农历从立春到大寒有24时节 
茅台镇酱酒为何要选在“重阳下沙”呢 
相信许多酒客都有这样的疑问 
这是因为重阳节前后 
茅台镇气温在25度左右 
适宜微生物发酵 
 
 
更为神奇的是平时浑浊的赤水河水 
突然水量上涨 
变得清澈见底,甘甜爽润 
最大程度满足酿酒对水质和水量的需求 
 

 
重要的是在这个时候 
本地的红缨子高粱已经成熟收仓 
满足酿酒对原料的大量需求 
正宗的大曲坤沙酱酒 
生产要经历端午制曲、重阳下沙 
两次投料、九次蒸煮 
八次加曲发酵、七次蒸馏取酒 
为期一年的生产周期 
所以从总的生产流程来看 
重阳下沙是酱酒酿造最重要的环节 
也是上帝赐给茅台镇最好的重阳礼物 
 
 
 — 3 — 
下沙工序流程 
 
 第一道工序是润粮 
将优选的红缨子高粱轻微破皮 
记住要保留整粒的高粱 
否则弄碎了就变成碎沙工艺了
因为坤沙指的就是整粒高粱 
才能经得起九蒸九煮和七轮取酒的考验 
然后将高粱堆成谷堆沙丘 
还要在谷堆尖掏出一个窝窝 
泼上90℃以上的热水 
充分滋润吸收后进行三次翻拌 
整个润粮流程需要10小时
 
 
第二道工序是蒸粮 
蒸粮就象我们蒸馒头一样 
不过要先在甑蓖上撒上一层稻壳 
便于蓬松透气 
然后将润好的高粱装上一层层甑蓖 
点火蒸煮2到3个小时 
约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑 
 
 
第三道工序是摊凉 
出甑后的高粱要泼上80℃热水 
再把高粱一层层摊开 
象小时候在场上晒麦子一样 
整个车间热气腾腾 
仿佛到了人间仙境 
 
 
第四道工序是堆积 
高粱摊凉的温度降到32℃左右时 
要加入小麦做成的大曲粉 
加曲粉时应低撒扬匀 
然后再堆积成谷堆的样子 
堆积发酵也叫阳发酵(开放式发酵) 
堆积的时间约有4-5天 
这也是酱酒酿造独有的发酵工艺
 
 
第五道工序是下窖 
堆积后的高粱酒醅经拌匀
再撒上一层薄稻壳 
最后用黄泥封窖4cm左右 
还要保持黄泥湿润不干裂 
 

 
这样经过一个月左右的发酵 
就可顺利出窖了 
进行第二次投料——糙沙工序了 
至此,第一次投料——下沙流程完成 
看了这些是不是已经嘴馋了 
想尝尝国宝酒厂新酒的口味怎么样 
但是,这个愿望恐怕满足不了 
因为今年酿造的新酒 
上市也只有等到2023年了 
国宝酒厂新酒都要经过5年植物埋藏 
这是国宝人坚守不变的承诺 
因为优质酱酒 
都需要时间岁月的历练升华