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为什么国禄酒要选择高粱作为酿酒原料

发布时间:2019-07-02 08:57:28

 
      世界范围内名酒酿酒原料五花八门:伏特加的原料是谷物或者马铃薯,威士忌的原料一般是大麦、黑麦、燕麦等,白兰地的原料主要是以葡萄为主的水果类,而金酒的原料基本是大麦芽、杜松子。

      独具特色的中国白酒,则选择了高粱、玉米、小麦等谷物作为酿酒原料。在这些酿酒原料中,高粱占据了主导地位,很多知名品牌的白酒都是高粱酒,比如茅台、泸州老窖、汾酒、国禄酒……高粱也因此被称为白酒酿造原料的“王者”,那么为什么这么多中国白酒都用高粱酿酒呢?

高粱酿酒的优势

      其实酿酒可以用的材料很多,理论上只要是含糖、含淀粉的农作物都可以用来酿酒。常见的有大米、高粱、玉米、糯米,还有荞麦、土豆、红薯等等。不同的原料出酒率和成品酒的风味也不相同,即使是同一种原料,因其成分的差异,酿出的成品酒也有区别。在酿酒界流传着这样一句话,“高粱酿酒香、玉米酿酒甜、大米酿酒净、糯米酿酒绵、小麦酿酒躁”,高度概括出了不同原料为主体酿造的酒类的特点。

      中国白酒选择高粱为主体酿造白酒是因为其他原料与高粱相比或多或少都有一些不足:大麦、小豆、豌豆蛋白质含量过高,发酵过程中杂菌过度生长,产生杂味;大米脂肪和纤维含量过少,影响白酒风味;糯米、荞麦粘性过高发酵率低下;玉米植酸、脂肪含量高,甜味过高,邪杂味突出……

      而高粱淀粉含量高易发酵,各物质配比恰到好处,微生物发酵产香顺利,香正甘冽,所以很多名优白酒都是以高粱为主体酿造的,例如口感“优雅细腻,酒体醇厚”的茅台酒、国禄酒就得益于贵州茅台镇独特的红缨子高粱。红缨子高粱粒小皮厚,耐蒸煮,籽粒中含有酿造茅台酒、国禄酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质,其中对酿酒有利的支链淀粉占88%以上,十分有利于茅台酒、国禄酒工艺的多轮次翻烤。

      另外红缨子高粱中含有1.68%的单宁,通过传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等香味的前体物质,最后形成茅台酒、国禄酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。可以说红缨子高粱是茅台酒、国禄酒“军功章”上不可缺少的一部分。